¿QUÉ ES EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD?
La Specialty Coffee Association (SCA) o Asociación de Cafés Especiales, define al café de especialidad como aquel que obtiene una puntuación de 80 o más en una escala de 0 a 100, según la evaluación de un catador certificado.
¿CÓMO SE EVALÚA?
- – Las muestras deben estar compuestas por 5 tazas de café
- – El café debe ser probado dentro de las 24 horas posteriores al tueste.
- – El molido del café debe ser de un perfil tostado ligero o medio claro.
- – El molido de cada taza se debe hacer por separado.
Criterios para evaluar la puntuación del café
Fragancia y aroma, Sabor, Retrogusto, Acidez, Cuerpo, Equilibrio, Dulzor, Taza
limpia, Uniformidad
DESCRIPCIÓN DE CADA MÉTODO:
Natural: En este método la cereza se fermenta durante un determinado tiempo, posteriormente son expuestas al sol para secarlos de manera uniforme. Este tipo de proceso tiende a presentar un cuerpo alto, baja acidez y sabores exóticos.
Lavado: Este proceso inicia con el lavado de las cerezas en grandes tanques de agua. Una vez lavadas son transportadas hacia despulpadoras, éstas se encargan de eliminar la mayor cantidad de mucílago, los granos permanecen en inmersión total durante 36 horas en tanques de fermentación. Esta parte final del proceso se controla para que las enzimas producidas mediante la fermentación eliminen cualquier rastro de mucílago.
Honey: en este proceso las cerezas son lavadas y transportadas hacia la despulpadora por lo general mediante canales. La diferencia de este método es que no se busca eliminar al 100% el mucílago por lo que el grano recubierto de mucílago tiene una consistencia pegajosa, como si estuviera cubierto de miel.
Existen tres tipos de este proceso:
- Yellow Honey
- Red Honey
- Black Honey